Тондзиру - японский суп со свининой и овощами

Тондзиру (Tonjiru) или бутадзиру (Butajiru) - японский суп со свининой и овощами, приправленный мисо. Первый иероглиф читается как Buta, так и Ton, он и означает свинью. Название бутадзиру считается доминирующим в западной Японии и Хоккайдо, а этноним тондзиру более распространен в восточной части Японии. Это очень питательный и согревающий суп, японцы особенно предпочитают тондзиру в холодное время года. Очень популярно блюдо во время новогодних праздников, когда люди в первые дни Нового года отправляются к святыням и возвращаются домой замерзшие. Свиной жир в супе отлично согревает. Обычно тондзиру готовят дома, но часто подают в ресторанах. Конечно, его нельзя сравнить с наваристым украинским борщом или русскими щами. Все японские супы сирумоно можно разделить на две категории - прозрачные супы суимоно и густые супы мисо. Для обеих используют бульонную основу даси, которая варится из водорослей комбу и стружки тунца бонито. В первом случае рыба или овощи подаются в прозрачном бульоне. Во втором, суп заправляется соевой пасты мисо. Так вот, тондзиру и принадлежит к супу мисо. Основой блюда являются тонко нарезанные кусочки свинины бутанику и овощи, которые тушатся в даси и затем заливаются мисосиру для придания вкуса. Дополнительными ингредиентами могут быть грибы, картофель, батат, тофу, морковь и различные другие овощи, вместо свинины иногда может использоваться бекон.

У японцев есть такое понятие - маканай, так называют блюда, приготовленные в ресторане для персонала заведения, еда в стиле маканай обходиться недорого, так как все ингредиенты недорогие и часто используются остатки продуктов. Грубо говоря, это блюда, приготовленные по-домашнему для себя, а не для посетителей. Так вот, классическое блюдо в стиле маканай это и есть тондзиру, истинно домашняя еда - простая, вкусная и питательная. Тондзиру с удовольствием едят во всех уголках Японии, только в разных областях ингредиенты в супе зависят от региональных кулинарных традиций. Среди общераспространенных компонентов - мисо, сакэкасу (осадок сакэ), соевый соус, сакэ, мирин, даси, бутанику (свинина), обязательно жирная. Из овощей - корень лопуха гобо, дайкон, нага нэги (зеленый лук), таманэги (репчатый лук), ниндзин (морковь), дзягаймо (картофель), сатоймо (таро) или сладкий картофель, грибы (сиитакэ и симэдзи), конняку и тофу, . Употребляют и другие овощи, также специи, как перец чили. В редких случаях мягко обезжиренный (не хрустящий) бекон можно использовать вместо свинины. Версию блюда, содержащее сладкий картофель, часто готовят для лыжников на горнолыжных курортах префектуры Ниигата. Конняку - это не виноградный спирт, а японское названия растения аморфофаллус коньяк (лат. Amorphophallus konjac) из семейства Ароидные, это большие крахмалистые клубнелуковицы, конняку ценится больше из-за своей текстуры, чем аромата и вкуса, в нем много клетчатки, но мало калорий и поэтому часто используется в качестве диетического питания. Корень лопуха гобо нужно поскоблить ножом или жесткой щеткой, порезать тонкими пластинками по диагонали. Корень чернеет прямо на глазах, поэтому надо его сразу же залить водой на несколько минут, чтобы ушла горечь. Лопух, вероятно, культивируют только в Японии, в наших магазинах я его не встречал, но растет он повсеместно, придется самому накопать под соседским забором.

Ингредиенты

Примерно 150-200 граммов свиной грудинки, нарезать на тонкие кусочки

400 граммов дайкон,

200 граммов моркови,

1 луковица среднего размера,

200 граммов имо (японский батат), можно заменить картофелем - все овощи мелко нарезать

1/2 чашки нарезанного лука

2 литра даси

150 граммов корня лопуха большого, нарезать в стружку

100 граммов конняку, нарезать на маленькие кубики,

130 граммов сиро мисо (белый мисо)

40 граммов ака мисо (красный мисо)

1 столовая ложка кунжутного масла

Приготовление 

Овощи предварительно бланшируют, а мясо обдают кипятком.
Разогреть масло в кастрюле. Добавить свинину и жарить, помешивая, пока мясо не приобретет бледный цвет.
Прибавить дайкон, морковь, батат и тушить, помешивая примерно одну минуту.
Влить даси и довести до кипения.
Далее присоединить лопух большой, конняку, лук и варить до готовности, около пяти минут.
В то время как готовится суп, смешать два мисо.
Как только суп будет готов, уменьшить огонь и размешать в нем мисо.
Гарнировать нарезанным зеленым луком и подавать на стол.